Donna Quaresima
Migliaccio
Febbraio 2, 2024
Torta Mora di Vitulano – Inviata da Rosy
Febbraio 20, 2024
Il termine “Quaresima” deriva dal latino “Quadragesima dies”, che vuol dire “quaranta giorni”. Un numero, il “quaranta”, che ritroviamo come un leit-motiv in diversi contesti. Quaranta giorni durò il Diluvio universale; quaranta giorni digiunò Mosè sul monte Sinai; quaranta furono i giorni di digiuno di Gesù nel deserto. Sia nel mondo islamico che in quello cristiano il “quaranta” è un numero simbolico che viene ad incarnare un tempo di purificazione. Di qui, il termine profano di “quarantena”, relativo al periodo di isolamento in caso di epidemia.
Restando nell’ambito del sacro, nella tradizione cristiano-orientale, per raggiungere uno stato di purezza totale, era uso digiunare tutti i quaranta giorni che precedevano la Pasqua, escluse le domeniche. E ciò perché, secondo la dottrina della “Luce del Tabor” enunciata da San Gregorio di Palamas, il digiuno è una via verso l’illuminazione interiore. Un’usanza, questa del digiuno, ripresa dal cattolicesimo romano, che fa iniziare questo periodo quaresimale dal mercoledì delle ceneri, subito dopo il martedì grasso e i bagordi del Carnevale.
“Di Quaresima poi agli e cipolle e pastinache e non più carne siccome a Santa Chiesa piacque e volle” ci ricorda il poeta fiorentino Antonio Pucci (1310-1388).
Dalle tavole quaresimali sono banditi assolutamente sia i grassi animali che la carne. Tanto è vero che nella iconografia medievale la “Quaresima” è rappresentata come una vecchia rinsecchita che brandisce un’aringa essiccata. La tenzone tra “cucina grassa” e “cucina magra” è raffigurata plasticamente nell’opera pittorica “La battaglia tra il Carnevale e la Quaresima” di Pieter Bruegel il Vecchio. Nel “Libro del buon amore”, l’autore, l’abate castigliano Juan Ruiz, descrive una immaginifica battaglia tra “don Carneval” e “donna Quaresima” che terminerà con la vittoria di quest’ultima grazie ad una straordinaria carrellata di cibi di “magro”. Dalla semplice aringa all’aragosta, la lista dei cibi penitenziali stilata da don Ruiz contempla ogni specie di pesce, compresa la ipercalorica balena, tanto cara ai baschi e ai cantabrici.
Anche nella tradizione contadina italiana il tipico menù quaresimale era costituito da pesci cosiddetti ‘poveri’, come sardine, acciughe, baccalà, lupini. Sulle tavole sannite di Quaresima faceva bella mostra il “baccalà con il cavolfiore”, un abbinamento davvero originale, che vedeva abbinato il pesce nordico con il nostrano “caulo a fiore”. Un posto particolare nella dieta di Quaresima era rivestito, naturalmente, dai legumi, dagli ortaggi e dalle verdure, come ci ricorda il poeta toscano Pucci. Era proibito il consumo delle uova, tanto che i napoletani, per aggirare il divieto, si sono inventati la frittata senza uova, anche detta di “Scammaro”, composta da spaghetti conditi con capperi, pinoli, acciughe e olive nere.
Anticamente, in molte zone del Sannio, soprattutto pentro o matesino, si usava confezionare la “Pupatta” della Quaresima. Il suo nome era “Quarantana”, una vecchietta vestita di stracci neri che, all’orlo della gonna, aveva appesi, in cerchio, tutti gli alimenti consentiti durante il periodo quaresimale, dalle pannocchie alle aringhe, dall’aglio alla pasta, fino al baccalà, il tutto da cuocersi nel modo più semplice possibile, senza grassi o altri condimenti. Al posto della pancia vi era una patata o una cipolla, alla quale venivano conficcate sette penne di gallina, che corrispondevano alle sei domeniche quaresimali e al Sabato Santo, giorno in cui tradizionalmente si rompeva il digiuno.
MARIA IVANA TANGA
8 Comments
Salve questa torta me lha fatta conoscere una mia cara amica ,si lavorava insieme e nell ora di pausa ognuna portava un piatto tipico della zona ,adoro le castagne in tutte le sue versioni ma questa torta e favolosa ve la consiglio
bon apetit
Torta Mora o Moretto Vitulanese
La torta mora di Vitulano è una torta soffice fatta di castagne e cacao. È un dolce tipicamente autunnale
INGREDIENTI
– 500 gr di passato di castagne
– 250 gr di zucchero semolato
– 5 uova
– 100 gr di burro
– 1 bustina di vanillina
– 70 gr di cacao amaro
– 1 bustina di lievito per dolci
– liquore Strega q.b.
PROCEDIMENTO
Per iniziare prepara il passato di castagne: sbuccia le castagne ancora crude eliminando la buccia esterna (quella marrone scuro) ma non quella sottile interna più chiara. Fai bollire le castagne per 30, 40 minuti (dipende dalle dimensioni). Una volta raffreddate priva le castagne delle pellicine chiare e passa la polpa ottenuta al passaverdura o, velocemente, nel Bimby per ridurla in purea.
A questo punto puoi preparare la torta: aggiungi alla purea di castagne le uova, il burro sciolto e raffreddato, lo zucchero, la vanillina, il cacao, il liquore Strega. Amalgama tutti gli ingredienti e aggiungi il lievito per dolci. Versa in una tortiera bassa (diametro 24 cm), cuoci in forno a 200 gradi per 20 minuti.
Lascia raffreddare e decora con zucchero a velo.
Grazie Rosy,
inseriremo la ricetta nella rubrica “Le vostre Varianti”.
A presto!
Sanniowebtv
Involtini di cotenna di maiale a stufato
Ingredienti:
kg 1,5 di salsiccia grossa – un pezzo di cotenna di maiale – olio extravergine di oliva – una cipolla – due foglie di alloro – mezza stecca di cannella – prezzemolo – pepe nero in grani – sale – un pizzico di zucchero – due bottiglie di passata di pomodoro da 700 g – formaggio primo sale – 4 uova sode –
In olio rosolare la cipolla tritata, aggiungere le foglie di alloro mezza stecca di cannella un po’ di prezzemolo tritato, qualche chicco di pepe nero in grani, un pizzico di sale, di zucchero e ad aggiungere le due bottiglie di passata di pomodoro e fare cuocere la salsa. Preparare dalla cotenna di maiale 4 rettangoli e riempirli ad involtino con questo composto: uova sode, prezzemolo, cipolla tritata, formaggio primo sale a dadini ed arrotolare ad involtino con lo spago da cucina. Rosolare in olio gli involtini di cotenna e mettere nella salsa che sta cuocendo.
Rosolare anche la salsiccia grossa (che era stata precedentemente bucherellata con uno stecchino lungo e messa in padella con un goccino di acqua per togliere un po’ il grasso) aggiungere anche la salsiccia nella salsa cuocere in un tegame abbastanza capiente.
Grazie Rosy,
inseriremo la ricetta nella rubrica “Le vostre Varianti”.
A presto!
Sanniowebtv
Zuppa agrodolce di Cavolfiore e Baccalà antica ricetta beneventana
Si tratta di un piatto antico le cui origini sembrano provenire da Foglianise
paese poco distante da Benevento situato ai piedi del Taburno;
come tutti i piatti tradizionali contadina, è povero di materie prime,
ma molto gustoso, salutare e semplice da cucinare.,piatto perfetto per le fredde giornate invernali
ingredienti
un cespo di cavolfiore
un pezzo da 500 gr Baccala gia dissalato
un bicchiere di salsa di pomodoro
pinoli e noci (facoltativi)
una cipolla
aglio
olio
Iniziate con il soffritto di cipolla e aglio: in una pentola versate un fondo di olio extravergine di oliva, della cipolla tritata molto finemente e uno spicchio di aglio. Quando la cipolla sarà dorata rimuovete lo spicchio di aglio, aggiungete della salsa di pomodoro e magari anche qualche pelato. Attenzione il risultato dovrà essere quello di una zuppa quindi liquida e non dovrà essere molto rossa (carica di pomodoro), il pomodoro, oltre a conferire un po’ di sapore servirà a dare un po’ di colore al piatto ma non è il protagonista principale. Nell’attesa che il pomodoro si cuocia, sbollentate il cavolfiore, in una pentola con acqua, fategli raggiungere la metà cottura, rimuovetelo dall’acqua di cottura e tuffarlo all’interno della salsa che pian piano diventerà una zuppa.
A questo punto è tempo di inserire il baccalà a pezzettoni di circa 3/4 centimetri, ovviamente il baccalà andrà dissalato, mettendolo a mollo in acqua almeno 3 giorni prima. Aggiungete dell’acqua per tenere sempre coperto il baccalà durante la cottura.
Amalgamate il tutto, mescolando di tanto in tanto e dopo tre quarti dall’inizio della cottura (circa 45 minuti) aggiungete una manciata di pinoli e una di uva passa precedentemente reidratata. Salate poco prima di servire dopo averla assaggiata, la quantità di sale dipenderà molto dalla sapidità del baccalà.
Carbonara a Benevento
Chi ha detto che per gustare una carbonara perfetta bisogna recarsi a Roma 😀
ingredienti
100 g di spaghetti o spaghettoni o bucatini
1 cucchiaio di olio extra vergine d’oliva
150 GR di pancetta tesa o guanciale
1 o 2 uova sbattute
25 gr di Pecorino Romano fresco grattugiato
e/o formaggio Grana italiano (Grana Padano o Parmigiano Reggiano) stagionato
Pepe nero macinato fresco
Procedimento
Mescolate l’uovo sbattuto con il formaggio grattugiato ed il pepe macinato
Affettate la pancetta in fette doppie tra i 7 e i 10 mm. e poi tagliatele a pezzetti rettangolari di 2 cm
Friggete lentamente la pancetta nell’olio extra vergine d’oliva in una padella antiaderente, fino a che diventi croccante. Se la pancetta ha abbastanza grasso, non sarà necessario aggiungere dell’olio
Aggiungete gli spaghetti, con un po’ della loro acqua di cottura, non friggete gli spaghetti ma lasciate piuttosto che assorbano il sapore della pancetta
Sobbollite leggermente, fino a che l’acqua si sia assorbita quasi del tutto
Rimuovete la padella dal fuoco
Aggiungete l’uovo, il formaggio ed il pepe alla pasta e mescolate velocemente, assicurandovi che l’uovo non si cuocia troppo ma rimanga cremoso. Non dovrebbe superare la temperatura di 70-72 C°, punto in cui inizia la coagulazione
Mettete il tutto in una ciotola per pasta
Condite con il pepe macinato fresco
Panettone pasquale beneventano
una ricetta che ben rappresenta le antiche tradizioni delle famiglie beneventane,
si tratta di un dolce tipico e caratteristico del periodo pasquale:
il “panettone pasquale beneventano” conosciuto anche con il nome di “tortano”.
INGREDIENTI
1 Kg di farina bianca
350 g di lievito di pane, “il criscito”
12 uova biologiche
1 tazza i latte
300g di zucchero
arancia canditi e uvetta
250 g di burro o 150 g di sugna
2 bustine di vainiglia
2 bicchierini di rum e 1 di strega
2 pizzichi di sale.
PREPARAZIONE
Preparate alcuni giorni prima il “criscito”, impastando un pezzettino di lievito di birra ed un pugno di farina con un pochino di acqua, lasciatelo così riposare fino al giorno dopo. Il giorno successivo bisogna rinforzare e riattivare il “criscito” inserendo altra farina e acqua e reimpastandolo. Lasciatelo ancora crescere e aggiungete il giorno dopo altra farina e acqua.
Il giorno successivo aggiungete altra farina (che andrà sottratta dal chilogrammo predisposto per i dolci), più due uova. Lasciate lievitare e il giorno seguente il giovedì della settimana santa nel pomeriggio rinforzate ancora una volta il vostro impasto con altra farina fino a raggiungere un peso complessivo di 350 grammi.
La sera stessa del giovedì santo iniziate la preparazione del panettone.
Mettete in una bacinella molto grande il vostro impasto, aggiungete un pizzico ancora di lievito di birra, il burro ammorbidito, due pizzichi di sale.
Aggiungete , durante l’impasto, il resto della farina e le rimanenti dieci uova, le uova vanno unite lentamente il successivo solo dopo che il precedente si è amalgamato. Durante l’impasto aggiungere lo zucchero, la vainiglia, un bicchierino di rum ed uno di strega.
Se la paste richiede di essere più morbida potete aggiungere solo il tuorlo di un uovo e un po’ di latte in più.
Fate in modo che l’impasto inglobi aria, sbattendolo, schiacciandolo e tirandolo. Coprite l’impasto con una tovaglia lasciatelo ancora lievitare fino all’indomani mattina.
L’indomani mattina dividete l’impasto, unite canditi e uvetta, magari un altro goccio di rum. Imburrate i recipienti alti circa 25 centimetri, riempiteli solo per un terzo, lasciate triplicare l’impasto al caldo.
Cuocete per mezz’ora ciascun panettone separatamente in forno preriscaldato a 180- 200 gradi.
Piatto tipico della quaresima
Riso al latte
Ingredienti
Riso Arborio 150 gr
Latte 800 ml
Formaggino 1
Parmigiano grattugiato 20 gr
Pepe
Sale
Noce moscata
In un pentolino antiaderente mettiamo il latte, un bel pizzico di sale, pepe e noce moscata.
Portiamo sul fuoco e quando il latte bolle versiamo il riso.
Portiamo il riso a cottura mescolando spesso, io ci ho messo circa 15 minuti.
Quando mancano un paio di minuti aggiungiamo un formaggino e il parmigiano grattugiato. Facciamo mantecare mescolando con un cucchiaio di legno.
La cremosità è incredibile e il sapore davvero unico!