Genovese

In un antichissimo libro di cucina napoletana in lingua latina, “Liber de coquina”, vi è una ricetta dal titolo “De tria ianuensis”, ossia, “La tria genovese”, il cui ingrediente principale è un sugo preparato con le cipolle e con la carne. “Per la tria genovese soffriggi delle cipolle con dell’olio e mettile in acqua bollente a cuocere e versavi delle spezie e colora e insaporisci come desideri, a

Un tipo di condimento questo che pare sia stato diffuso nel ‘600 a Napoli da alcuni osti genovesi che cucinavano la carne ricavandone un gustoso sugo per la pasta. definito il “raguetto” da Ippolito Cavalcanti nel suo trattato “La Cucina Teorica Pratica”, pubblicato a Napoli nel 1839. Per lui, come per il Corrado e il Crisci, la denominazione “genovese” indicava quel sugo di color chiaro che viene chiamato “glassa”. L’aggiunta poi del salame e di abbondanti cipolle si è avuta alla fine dell’800.
Questo particolare sugo, la cui lavorazione è molto lunga, si abbina bene soprattutto con gli ziti, le candele, o le penne.

La cipolla da impiegare è quella “ramata”, tipica di Montoro che, nel mescolare continuo, deve letteralmente sciogliersi. La carne può variare, il pezzo più usato è il lacerto, seguito dalla colarda o dal muscolo dello stinco. I ricchi usavano il primo taglio di “annecchia” (vitello). Per quanto riguarda la pasta, la tradizione fa cadere la scelta sugli “ziti” (spezzati a mano in modo che i frammenti di pasta che cadono nella pentola contribuiscono a rendere più ricco il piatto), chiamati anticamente “zite” o “maccheroni della zita” perché, di solito, facevano parte del menù del pranzo di nozze della sposa.
MARIA IVANA TANGA

 INGREDIENTI

1 Kg cipolle dorate
800 gr polpa di manzo
300 gr ziti
100 g vino bianco secco
60 g sedano
60 g carota
alloro
prezzemolo
Parmigiano Reggiano Dop o caciocavallo
olio extravergine di oliva
sale
pepe nero

PROCEDIMENTO

Tagliate le cipolle sottili, tritate sedano e carota per il soffritto, conservando le foglie del sedano per il mazzetto aromatico.
Cuocete sedano, carote e cipolle con 2 cucchiai di olio. Dopo 8 minuti aggiungete un pizzico di sale e il mazzetto preparato con le foglie del sedano,
un ciuffo di prezzemolo e 1 foglia di alloro, legati con lo spago.
Tagliate la carne a pezzi e unitela alle verdure, rosolatela per 2 minuti e poi lasciate cuocere il tutto per 2 ore,
le cipolle rilasceranno la loro acqua e non servirà aggiungerne. Passate le 2 ore aggiungete il vino e cuocete ancora per 1 ora.
Alla fine sfilacciate la carne che sarà morbidissima e utilizzatela per condire la pasta.
Spezzate gli ziti in tre, non troppo corti ma neanche lunghi, cuocete la pasta in abbondante acqua salata,
scolatela e versatela in padella, nel sugo di cipolle.
Mescolate bene e distribuite la pasta nei piatti, quindi completate con la carne sfilacciata, formaggio grattugiato e pepe.